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Le RDV nutrition de Mireille Etienne

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Chaque mois, Mireille ETIENNE, diététicienne nutritionniste, répond à
une question sur la nutrition et l’alimentation. Ce mois-ci, nous allons faire un petit zoom sur les sushis.

Un peu d’histoire.
A partir du 2e siècle, les chinois inventent une technique pour conserver le poisson en le plaçant entre des couches de riz fermenté : l’acidité du riz fermenté limite voire empêche la dégradation du poisson. Ainsi ils pouvaient conserver les poissons plusieurs mois mais ils gaspillaient le riz car ce dernier était jeté. C’est au 7e siècle que les japonais décident de ne plus jeter le riz mais de le manger. Ils ajoutent du vinaigre au riz pour accélérer la fermentation. Le sushi, qui combine tranche de poisson cru et boule de riz, est alors vendu comme une nourriture bon marché, pratique et rapide.

Qu’est-ce qu’un sushi ?
Aujourd’hui, le sushi est un terme générique qui regroupe les différents types disponibles : les nigiris, les hosomakis, les sashimis, les makis,…

Le nigiri est composé d’une boule de riz vinaigré sur laquelle est posé un peu de wasabi et une tranche de poisson cru ou de fruits de mer.

Le maki est un rouleau composé d’un cœur de poisson, d’œufs de poisson, de fromage frais, de légumes, d’avocat ou autre, enveloppé de riz vinaigré lui-même enveloppé d’une feuille d’algue séchée (appelée nori). Des feuilles de soya ou des feuilles de riz peuvent être utilisées en remplacement des algues nori.

Le sashimi est uniquement composé de poisson frais cru, le plus souvent du thon, du saumon ou de la dorade, servi en entrée, et dont la découpe est l’œuvre d’un savoir-faire.

L’hosomaki est le plus petit et le moins épais des makis. Il est simple à réaliser, ne contient qu’un seul ingrédient et ne nécessite qu’une demi-feuille d’algue.

L’uramaki sushi ou maki sushi inversé réside dans le fait que la couche de riz se situe au-dessus de la feuille de nori formant ainsi l’enveloppe extérieure du rouleau. Il est rempli de plusieurs ingrédients et recouvert de graines de sésame ou d’œufs de poisson.

Ses qualités nutritionnelles.
Les sushis contiennent souvent du poisson, excellente source de protéines ainsi que des acides gras essentiels pour l’organisme : les oméga3. Ces oméga 3 participent à une bonne santé cardiovasculaire et neurologique et ont des effets anti-inflammatoires. Les poissons gras (maquereau, saumon, hareng, sardines et truite) constituent les meilleurs choix, compte tenu de leur taux plus élevé en acides gras oméga 3.

Ces poissons gras contiennent aussi de la vitamine D, indispensable pour la santé des os et des dents en facilitant l’absorption du calcium au niveau de l’intestin. De plus, une multitude d’autres éléments nutritifs (sélénium, iode, magnésium, fer et cuivre) contenus dans le poisson en fait un aliment de choix.

Les algues nori utilisées lors de la confection des makis et des hosomakis contiennent, elles aussi, plusieurs vitamines et minéraux (cuivre, folate, manganèse, vitamines A et C).

Les sauces d’accompagnement.
Les sauces au soja ou tamari qui sont généralement servies avec les sushis sont riches en sodium (sel). Les japonais suggèrent de ne tremper qu’un léger bout de poisson de sushi dans dans cette sauce très salée. Comme le riz absorbe facilement les liquides, il est facile de consommer plusieurs cuillerées de sauce soja lors d’un repas de sushis. On aurait donc avantage à respecter la technique de trempage japonaise traditionnelle ou d’opter pour des sauces soja réduites en sodium afin d’éviter certains problèmes de santé, tels que l’hypertension artérielle.

De plus, les sauces crémeuses de type “mayonnaise japonaise” ou autres sont souvent riches en matières grasses et en sodium. La modération est donc également de mise avec ces sauces.

BON À SAVOIR
Si vous êtes végétarien, il existe des sushis contenant de l’omelette ou du tofu afin d’ajouter un peu de protéines à votre menu, tout en comblant davantage votre faim.

Mireille Etienne – Diététicienne Nutritionniste
Cap Feminae : rond-point de Lattre de Tassigny – La Seyne/Mer
Pôle santé Houcarde : 25 avenue de l’adjudant Hourcade – Cuers
Espace santé : 4, rue Henri Barbusse – Gonfaron
Tel. : 06 75 01 34 00 • www.sosnutrition.fr

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