Chaque mois, Mireille Etienne, diététicienne nutritionniste, répond à une question sur la nutrition et l’alimentation. Bientôt l’été et sa fameuse salade de riz que l’on fait en toutes circonstances : pique-nique, barbecue, repas entre amis… Mais le riz cache bien des secrets.
Le riz est la céréale la plus cultivée à travers le monde, après le blé. Avec 415,4 millions de tonnes consommés annuellement dans le monde, le riz est l’aliment le plus consommé sur la planète. Il existe entre 7.000 et 10.000 variétés de riz dans le monde.
Les espèces de riz.
Deux grandes espèces de riz sont produites et consommées.
L’espèce “indica” (thaï ou basmati) très parfumée, aux grains longs et étroits.
L’espèce “japonica” aux grains ronds.
Il existe également des espèces plus rares comme le riz rouge, noir ou sauvage. L’essentiel de la production et de la consommation mondiale se concentre bien sûr en Asie. La première place est occupée par la Chine, suivie de près par l’Inde. Mais le riz est aussi dans les zones chaudes et humides des autres continents : en Amérique (Brésil, Etats-Unis), en Afrique (Nigéria, Egypte, Madagascar) et Europe (Italie, Espagne, Grèce, Portugal, France).
Bon à savoir
Le riz sauvage, aux longs grains noirs, n’est pas du riz. C’est en réalité une herbe de la famille de la zizanie. Chers, car difficiles à récolter, ses grains longs et noirs ont une saveur de noisette.
Les variétés de riz.
Il existe différentes variétés de riz selon le traitement. En effet, selon son degré de raffinage, le riz porte des noms différents.
Le riz paddy : c’est un riz enveloppé de sa balle protectrice, il est non comestible.
Le riz cargo, aussi appelé riz complet ou riz brun : c’est le riz débarrassé de sa balle mais qui possède son enveloppe de son et son germe ; il est donc riche en fibres. Très long à cuire (1h).
Le riz semi-complet : il est obtenu par abrasion ; ses fibres sont moins irritantes et la cuisson est plus courte.
Le riz blanc : le péricarpe, l’assise protéique et le germe sont éliminés, ce qui engendre une perte de 60% des sels minéraux.
Le riz poli est un riz blanc que l’on a rendu lisse.
Le riz glacé est un riz poli glacé avec du glucose. Il faut le laver avant de le cuire, sinon il colle.
Le riz gluant est un riz particulier à la cuisine asiatique. Il est gluant car il contient beaucoup d’amylopectine.
Le riz rouge arrive de Thaïlande. C’est un riz complet. Son enveloppe rouge est très épaisse. Le grain est rose et la couleur s’accentue à la cuisson.
Bon à savoir
Le riz brun est un riz à grain entier qui contient encore le son et le germe, possède une teneur plus élevée en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B. C’est le plus nutritif des riz, car seule l’écorce a été enlevée. Avec son goût délicat de noisette, le riz brun ajoute un parfum agréable aux différentes recettes et plats principaux.
Les différentes formes de riz.
D’une manière générale, il existe deux formes de riz :
Les grains ronds : ils sont très riches en amidon et ont tendance à s’agglutiner. Ils sont utilisés pour des desserts, des pâtisseries, des entremets mais aussi le risotto et la paëlla.
Les grains longs : ils sont légers mais fermes et ne collent pas. Ce sont des riz d’accompagnement et de salade.
Intérêts nutritionnels :
Le riz est un féculent, riche en amidon donc en sucre lent. Il va permettre d’apporter de l’énergie tout au long de la journée. Il ne contient pas de gluten : idéal pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou ayant une hyper sensibilité au gluten. Il contient environ 2% de protéines extrêmement digestibles. Il contient des vitamines du groupe B et des sels minéraux.
Mireille Étienne, diététicienne nutritionniste
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