Avec sa situation exceptionnelle en plein centre de la Croisette à Cannes, le Grand Hôtel offre à ses clients un havre de calme quotidien. Afin de parfaire sa notoriété et satisfaire sa clientèle gastronomique, un restaurant, le Park 45 et son Chef étoilé Sébastien Broda vous propose une cuisine méditerranéenne sublimée par quelques touches exotiques.
Chef étoilé du restaurant le Park 45, Sébastien Broda, aux commandes des cuisines depuis 2009 obtiendra sa première étoile une année à peine après son arrivée. Une récompense qui en dit long sur la maîtrise de ce chef perfectionniste, qui nous fait voyager de surprises en surprises à chaque plat qu’il nous concocte avec le plus grand soin et la plus grande passion.
Au quotidien, Sébastien Broda s’attache à travailler avec les meilleurs producteurs de France afin que produits de la mer et produits de la terre se distinguent par leur goût et leur qualité exemplaire. Sa cuisine se révèle personnelle aux saveurs bien marquées, elle est innovante mais jamais déroutante. Notre coup de cœur, le Bar de ligne en deux textures l’un rôti sur la peau, marbré de céleri rave aux truffes l’autre en cannelloni d’une brandade, bouillon mousseux de jambon. Une petite merveille que l’on déguste aussi avec les yeux.
Pour l’accompagner, une équipe de deux Chefs aussi passionnés que talentueux, Pascal Picasse, Chef pâtissier et fidèle complice, et Hervé Busson, son second au parcours élogieux. A l’évidence, cette solide équipe n’est pas prête à s’arrêter de briller…
Quel est le secret pour devenir Chef étoilé après seulement un an aux commandes des cuisines du Park 45 ?
J’ai toujours aimé manger de tout, j’aime les saveurs marquées, la cuisine épurée. J’ai réalisé mon cursus sur la Côte d’Azur dès l’âge de 16 ans, j’ai travaillé pour de très belles maisons dont la Palme d’Or (Christian Villers), la Belle Otero (Francis Chauveau) et le Lou Cigalou (Alain Parodi), avant de prendre la direction du Jarrier à Biot. Ce sont de très bonnes écoles, j’ai pu me perfectionner et apprendre à travailler avec les meilleurs produits. En 2009 j’ai rejoint les cuisines du Park 45, le restaurant du Grand Hôtel à Cannes et j’ai obtenu ma première étoile, un bonheur mais aussi une pression de tous les jours.
Quelles influences retrouve-t-on dans votre cuisine ?
Je dirais de ma cuisine qu’elle est contemporaine avec des bases classiques. Je réadapte les anciennes recettes pour les remettre au goût du jour. J’essaye de mettre un peu de ma personnalité dans mes plats, je me suis intéressé à la cuisine d’autres pays, je m’accorde donc quelques petites touches venues d’ailleurs, subtiles mais identifiables. Nous changeons toute notre carte toutes les trois semaines, nous aimons nous renouveler et je peux ainsi m’essayer à d’autres mariages de saveurs. Le plus difficile avec l’étoile, ce n’est pas de l’obtenir, c’est de la garder, tout compte, les cuissons, la qualité des produits, les assaisonnements, c’est une maîtrise qui s’acquiert avec le temps, par amour pour notre métier.
Une envie particulière pour 2015 ?
Cette année, nous allons essayer d’accueillir des chefs étrangers au moins une fois par mois et réaliser un repas avec eux. En tant que cuisinier, nous aimons voir et goûter ce qu’il se fait ailleurs, c’est très enrichissant et cela nous rend encore plus créatif, alors nous avons décidé de créer un échange et de les faire venir chez nous le temps d’un repas…
Marine Astor
Crédit photos : David Bordes
