L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle est une de nos plus belles tables varoises, cela ne fait aucun doute lorsque l’on sait que Benoit Witz, son chef étoilé, a été formé par Alain Ducasse et s’applique à retranscrire les fondamentaux et la philosophie de ce grand monsieur au quotidien. Sa cuisine évolue au gré des saisons, elle est authentique et sincère, à l’image de la passion et du talent évident qui émanent de lui.
L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle est avant tout une maison pleine de charme située au cœur des vignobles varois, une richesse certaine de notre département qui invite à la plénitude. Reprise et entièrement remise au goût du jour par Alain Ducasse, il demeure une atmosphère à la fois sereine et conviviale que l’on aime prolonger en déambulant dans les jardins et le parc arboré de cette ancienne abbaye. Mais ce qui forge d’avantage le caractère de cette demeure et certainement son restaurant, étoilé depuis 2006 et son chef, Benoit Witz, un magicien qui accorde saveurs et mets à la perfection, un amoureux du terroir provençal. Son fabuleux destin, son parcours sans faute et son étoile grandement méritée en font un de ces grands messieurs de la gastronomie française dont on se complait à écouter nous transmettre sa passion.
Quel a été votre parcours jusqu’à cette collaboration avec Alain Ducasse ?
Je suis natif d’Alsace, j’ai démarré dans une maison qui s’appelle « l’Auberge du Schoenenbourg », je me suis pris de passion pour la cuisine et je me suis rapidement dit que d’entrée il fallait que je me fasse une place dans les grandes maisons. Cela n’a pas été simple mais ça a forgé mon caractère, j’ai travaillé chez Paul Bocuse, c’est un sacré bonhomme avec qui j’ai appris les bases de la cuisine gastronomique, la recherche de la perfection, chez Lenôtre également au Pré Catelan à Paris, j’ai eu la chance de découvrir de très belles tables avec des moyens. J’ai ensuite rejoint Alain Ducasse et j’ai fait l’ouverture du Louis XV à Monaco en 1987 avant d’investir les cuisines de l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle.
Quels produits retrouve-t-on dans votre cuisine ?
J’aime beaucoup les viandes, particulièrement le pigeon et les légumes, nous avons un potager sur place avec des variétés de tomates, courgettes, courges, aubergines que je peux travailler au fil des saisons. Nous élaborons nos menus grâce aux produits que nous dénichons chez les producteurs locaux car je pense qu’il est très important de mettre en avant le terroir provençal dans nos assiettes.
Que représente l’étoile que vous avez obtenue en 2006 ?
L’étoile est une satisfaction et un remerciement à tous nos fournisseurs, c’est un immense plaisir pour nous et nos clients d’avoir une maison récompensée par le guide Michelin, on se dit que nous n’avons pas fait tout ce chemin pour rien, mais les étoiles ne font pas tout, j’ai choisi volontairement un équilibre avec une cuisine d’auberge et je pense qu’il est très dur de satisfaire tous les clients, on constate par exemple que les français ont besoin de s’évader lorsqu’ils vont au restaurant alors que les étrangers veulent goûter aux produits locaux, ce n’est pas évident, il faut laisser parler son imagination pour ne pas s’endormir.
La cuisine de terroir vous inspire mais vous êtes également très présent dans la vie locale d’une manière générale…
Effectivement, j’essaye dès que je peux, de participer à des évènements locaux comme la fête de la prune à Brignoles, les journées du patrimoine, les restos du cœur en décembre et récemment le dîner caritatif organisé au profit des sinistrés des inondations, dès que je peux être présent je le fais, en période basse je répond souvent oui car je suis déjà honoré que l’on fasse appel à moi et j’aime avant tout donner du plaisir au client.
Propos recueillis par Marine Astor
Crédit photos : David Bordes
