Chef étoilé du restaurant La Badiane à Sainte-Maxime, Geoffrey Poësson est un discret qui se révèle en cuisine, c’est là qu’il s’approprie les mets du terroir, là où il crée, réinvente à sa façon, entre modernité et haute qualité, il est suivi de près par les grands noms de la gastronomie qui reconnaissent en lui un travail technique et créatif.
C’est au cœur de Sainte-Maxime que j’ai rencontré Geoffrey Poësson, à La Badiane, là où l’aventure a commencé. Le travail finit toujours par payer, ce n’est pas notre chef étoilé qui dira le contraire.
Depuis l’ouverture de son restaurant en 2006, il a su imposer son talent avec une cuisine de terroir, en associant les goûts et les couleurs avec une extrême justesse, en peaufinant les mets, en sublimant les assiettes. Parce que la passion du goût se partage, Geoffrey Poësson a mis en place des cours de cuisine diététique au sein de son restaurant. Chaque semaine, ce ne sont pas moins de 12 apprentis cuisiniers qui viennent tester leur talent et repartent fièrement avec un menu entier pour deux personnes à déguster chez soi. De belles idées pour partager sa passion et de nombreux projets pour notre chef. Parfois à l’étroit dans son restaurant aux 20 couverts, il rêve d’espace, d’un restaurant en bord de mer, mais toujours de Sainte-Maxime, alors si l’occasion venait à se présenter, il serait en tête de liste. Pour aller au bout de ses envies, Geoffrey Poësson sait que la route est longue mais que le bout du chemin n’est jamais bien loin.
Comment vous est venue cette passion pour la cuisine ?
Je crois que la cuisine était quelque chose d’inné chez moi, j’ai toujours su que je voulais faire ce métier. Déjà très jeune, je cuisinais avec ma mère, je me souviens de ratatouille et délicieux gâteaux, mon père aimait aussi beaucoup la cuisine, il nous emmenait dans de très bons restaurants, nous apprenions alors à apprécier les bonnes choses, manger bon et bien. Je crois que mon enfance a été une source d’inspiration dans mes choix professionnels.
Ouvrir votre propre restaurant, c’était une évidence ?
Lorsque vous travaillez pour un chef, il est difficile d’exprimer pleinement sa créativité, ses envies, je manquais cruellement de liberté et cela devenait pesant, j’avais besoin de stabilisation. J’ai donc décidé d’ouvrir mon restaurant à Sainte-Maxime car je suis amoureux de l’esprit « village » qui règne ici, et voilà que La Badiane a ouvert ses portes en 2006.
Avez-vous une spécialité ?
Ma spécialité c’est le pigeon, plus particulièrement la déclinaison du pigeon. C’est le seul plat qui ne bouge pas sur ma carte, on le retrouve chaque saison, c’est le plat le plus abouti techniquement, celui avec lequel je suis presque sûr de faire un sans faute.
Avoir une étoile c’est synonyme de soulagement ou de pression ?
J’ai eu mon étoile il y a 4 ans, c’est quelque chose de très plaisant de se faire juger par ses pairs, de grands chefs de la gastronomie française, c’est la preuve que votre travail est reconnu donc effectivement c’est un soulagement, cependant tout reste encore à faire, il y a une pression supplémentaire car les clients sont plus rudes, vous n’avez pas le droit à l’erreur. La pression c’est aussi de se dire que l’étoile peut filer à n’importe quel moment !
Les fêtes approchent, quel plat vous séduit à coup sûr durant cette période ?
Ce que j’aime particulièrement manger pendant les fêtes c’est l’oie rôtie, je ne suis pas très dessert mais je termine ensuite par des clémentines et une pompe à huile, quelque chose de très provençal et voilà un Noël comme je les aime !
Propos recueillis par Marine Astor
Crédit photos : Valérie Grillot-Wehrlé « l’oeil du design »
Restaurant La Badiane
6 rue Fernand Bessy – 83120 Sainte-Maxime
Fermeture hebdomadaire les midis et le dimanche
