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Le moulin du Partégal, le secret de l’huile d’olive

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Au Vieux Moulin à huile du Partégal, Guillaume Kauffman issu de la quatrième génération d’artisan moulinier n’a rien changé aux méthodes ancestrales et à l’authenticité de son moulin toujours en activité. Sur le site, dégustation, visite guidée et découverte d’un métier passionnant, autour d’une des plus anciennes oliveraiesde Provence.

Quatre générations de mouliniers
Exploité aujourd’hui par Guillaume Kauffman et son épouse, le Vieux Moulin à Huile du Partégal date du XIVe siècle et avait été repris en 1939 par son grand-père Fernand Ricca. Après avoir participé activement à la vie du moulin tout au long de son enfance, il était tout naturel pour son petit-fils de reprendre en main l’activité familiale au moment voulu. De génération en génération, toutes les méthodes d’antan et les secrets de fabrication de l’huile d’olive ont été bien gardés et ce dernier s’est rapidement pris de passion pour le métier avec pour objectif de perpétuer la tradition et le savoir-faire des mouliniers.
Aujourd’hui, tout est mis en œuvre pour faire perdurer la beauté de ce patrimoine hors du commun. Le Vieux Moulin à Huile du Partégal est un endroit passionnant, riche en découvertes et surprenant par son authenticité, abritant 700 oliviers pluri centenaires ainsi qu’une plantation de 450 oliviers âgés de 10 à 15 ans qui font de ce joyau historique une des plus anciennes et des plus belles oliveraies de Provence. Au sein de cet environnement d’exception, chaque arbre raconte une histoire et témoigne d’un passé ancestral varois.

Un produit d’excellence
Reconnu comme étant l’arbre de la sagesse, l’olivier est symbole de paix et de pureté, son huile, un produit d’excellence, parfois douce et fruitée, abondante ou typée, que chacun déguste au fil de ses envies. Le Moulin du Partégal triture chaque année ses propres olives mais aussi celles des oléiculteurs grâce à deux types de fabrication, la méthode artisanale (meule et pressoir) et la méthode moderne (chaîne en continue). Gage de qualité et de sérieux, le moulin est aussi agréé à transformer les olives AOC et BIO. Ici, rien ne se perd et chaque particule connaît une seconde vie. Ainsi, les déchets de pressage servent de fertilisant naturel pour les oliveraies, la peau et les noyaux sont séparés par une machine automatique et les noyaux d’olives sont ensuite utilisés comme combustible pour chauffer le moulin.
Au Moulin du Partégal, l’olivaison se pratique entre les mois d’octobre et de janvier, c’est la qualité de l’olive qui fera la qualité de l’huile, ainsi pour l’entreprise familiale et provençale, ce qui compte n’est pas la quantité de production mais bien le caractère et la finesse du produit. Cette excellence, les restaurateurs varois l’on bien remarqué et certains privilégiés (Restaurant La Promesse, Restaurant Le Monte-Christo, Restaurant Le Mas du Lingousto et Restaurant L’Instant Culinaire) travaillent avec l’huile d’olive du moulin au quotidien, une huile qui en 2014 a reçu deux médailles d’Or au Concours général Agricole de Paris et qui ne cesse d’enrichir son palmarès.
Rien n’arrête le moulin ! Cette année, il a décidé de produire à l’identique de ses prédécesseurs la quintessence de l’huile. Appelée « Fleur d’Huile », cette huile au goût exceptionnel reflète toute l’âme du moulin, sa tradition et ses valeurs ancestrales.

A noter…
Le Moulin du Partégal est ouvert toute l’année et organise cinq visites guidées par jour durant la période estivale ainsi qu’une dégustation gratuite d’huiles d’olives et de produits régionaux. Vous y visiterez les extérieurs où se trouve un aqueduc gallo-romain, une roue à augets en fer forgé et à l’intérieur du moulin le pressoir, sa meule en gré et ses engrenages en bois, les chapelles en pierre de taille, les vis sans fin et une maie. Une merveille pour les yeux et les papilles?!

Marine Astor

« Fleur d’Huile », Moulin du Partégal