Aux Arcs-sur-Argens, en plein cœur de l’arrière pays varois se cache le Relais des Moines, un restaurant gastronomique étoilé où son chef Sébastien Sanjou vous fera vivre une expérience culinaire de haute voltige. Eté comme hiver, vous succomberez au charme de cette bastide en pierre du XVIe siècle, son parc arboré, sa terrasse ombragée et la réinterprétation de chacun des mets qui vous seront énoncés.
Et si l’on partait sur la route de la gastronomie varoise ? Notre département regorge de belles tables, il serait dommage de ne pas s’y arrêter. Ce mois-ci je vous propose un voyage en pleine verdure, direction la maison du chef étoilé au guide Michelin, Sébastien Sanjou, là où règne un petit coin de paradis appelé le Relais des Moines. L’établissement où souffle un air de plénitude vous accueillera en cette saison hivernale sous ses voûtes centenaires, autour d’un feu crépitant dans la cheminée pour un moment assurément gourmand. Les plats, d’une infime délicatesse, tous empreints de la touche personnelle du chef, laissent échapper une signature venue du Sud Ouest, les étiquettes de la cave ont été soigneusement sélectionnées par Géraldine Sanjou et le sommelier de la maison, en ressort nos terres varoises, la passion de petits producteurs et le prestige de quelques grands crus. Au Relais des Moines, c’est le travail de toute une famille qu’il faudra prendre en compte, comme une marque de fabrique ancestrale.
La rencontre avec Sébastien Sanjou
Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?
Je suis originaire du Sud Ouest, j’ai un parcours assez atypique, dans ma famille nous sommes depuis cinq générations dans les métiers de bouche, pour ma part je suis arrivé dans une cuisine et je n’en suis jamais sorti, j’ai ouvert mon premier restaurant à l’âge de 19 ans puis nous avons acheté le Relais des Moines où nous travaillons en famille avec mon épouse en salle et ma maman pour toute la partie administrative.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine de terroir, j’aime particulièrement travailler les légumes et les produits de la mer méditerranée, ma cuisine est végétale, je travaille avec des carrés de jardin de ma propriété ainsi qu’avec les producteurs varois, je n’ai pas de spécialité mais je peux dire que je réinterprète les mets et saveurs en y apportant une touche personnelle.
Selon vous, quelles sont les qualités essentielles pour décrocher la fameuse étoile ?
La rigueur et la régularité sont les qualités qui me paraissent indispensables, c’est très dur car il n’y a pas de règles pré écrites, chaque cuisinier a son identité, sa couleur, son style de maison et désire faire plaisir aux autres. Lorsque l’étoile arrive c’est merveilleux, il y a un peu de stress au début mais à un moment donné, je pense que Michelin préfère avoir des cuisiniers peut-être un peu moins exceptionnels mais tout de même très bons plutôt que des chefs qui travaillent en dent de scie.
Parlez nous de votre projet d’hôtel ?
Nous sommes en train de développer un projet d’hôtel au sein de notre établissement, nous devrions avoir le permis en 2015, je n’ai pas encore de date précise mais en tout cas ce projet avance dans le bon sens, l’hôtellerie est quelque chose de très important en Provence, nous n’avons pas forcément une régularité de travail tout au long de l’année et nous devons continuer à avancer, investir pour répondre à une réelle demande.
Propos recueillis par Marine Astor
